Published On: mer, dic 6th, 2017

Un solo cibo

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DI GIORGIA FIENI – Nella scorsa puntata ci siamo domandati “cosa si mangia?” quando siamo davanti al frigorifero o alla dispensa e vi ho dato alcuni consigli. Stavolta invece preferisco fornirvi una risposta “alla moda”: un solo cibo. Non ci sono più infatti ristoranti e locali che vendono pietanze di tutti i generi: ora ci si specializza (per pura questione di sicurezza economica, sono quasi tutti con la formula pop up, ossia aperti solo per un determinato periodo di tempo, e con un limitato numero di clienti).
Ad Amsterdam a marzo è stato inaugurato The Avocado Show che serve un menù completo a base di questo frutto, dal burger ai frullati. In Usa il Pasta Flyer (ma anche sulla tv italiana è andato in onda un programma tutto dedicato al più famoso cibo italiano al mondo, con la collaborazione di Francesco Passalacqua e Claudio Sadler). A Milano una ravioleria cinese da passeggio.
Gli chef, dal canto loro, danno valore al minimal ed alle produzioni estere. Ricordiamo solo che la World’s 50 Best Restaurant, accanto al nostro Massimo Bottura, ha premiato, nei primi dieci posti, due ristoranti peruviani, tre spagnoli e uno thailandese; ha vinto, per la prima volta dal 2004, un locale americano, riprendendosi così lo status di Paese a cui guardare quando si tratta di innovazione (si dice che al celeberrimo Balthazar i camerieri non riescano a ricordare tutte le varietà di ostriche presenti sul menù, vistane la quantità, e che le prenotazioni, sempre oltre la mezzanotte, siano disponibili dopo mesi di attesa). Quanto al minimal, diciamo che stavolta alcuni hanno pensato di ridurre non le porzioni bensì il numero delle portate, concentrandosi su pochi ingredienti base, declinati in diverse variazioni (anche per eliminare gli sprechi), magari di coltivazione propria (René Redzepi ha iniziato il menù del suo nuovo Noma col prezzemolo), con la tecnica al servizio dei sapori e non il contrario.
La moda alimentare infatti si è spostata verso il pesce sostenibile, i condimenti fatti in casa, la riscoperta di antichi frutti e ortaggi, i prodotti con benefici (semi di chia, konjac, dolci con zuccheri naturali, il jackfruit come sostituto della carne, tutti i senzaglutine) e, come sempre, lo stile vegetariano e vegan grazie a tofu, sushi e seitan (anche se presi bonariamente in giro da Maurizio Crozza che ha creato il personaggio Germidi Soia, gestore del ristorante Satùt-de-Cartòn). Anche il caffè ha trovato la propria specializzazione: ora le torrefazioni lo offrono al suo meglio, proponendolo in versione shot (amaro e senza zucchero) o brunch (al ginseng, allo zenzero, con zucchero vanigliato), in tazza grande con latte, nella mug accompagnato da un dolce ed espresso con chicchi appena macinati (magari con a fianco un cioccolatino fondente).
Il take away e la grande distribuzione, invece, si sono spostati in direzione opposta: ora a casa possiamo portare tutto e cucinare ogni cosa…ma di questo parleremo nella prossima puntata!

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