Published On: mer, feb 14th, 2018

Il nuovo chef

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di GIORGIA FIENI – Quando si tratta di gastronomia, esiste una imprescindibile figura di riferimento: lo chef. Un tempo era un figuro – vestito di bianco e con in testa un alto cappello – che rimaneva chiuso in una stanza tra pentole fumanti e coltelli affilati; poi sono diventati uomini e donne che escono in pubblico a promulgare le proprie idee e presentando le loro ricette come fossero figli; e oggi siamo pronti per una nuova rappresentazione di una delle professioni più antiche del mondo.
La protezione del proprio lavoro è il primo elemento. Non seguire la moda ma avere un percorso personale, che può variare dal rispetto per la tradizione alla creazione di ricette o a una rivisitazione moderna di ciò che hanno imparato nel passato.
Il territorio. Ognuno ha una storia da raccontare, legata alla sua personalità e a dove opera di solito. Non tutti hanno un ristorante proprio, ma ciascuno di essi ha una zona di preferenza, che gli sa regalare sapori e profumi capaci di fargli venir voglia di creare e di riprodurre. E siccome le amano le difendono, usando progetti di recupero ed ecologici, autonomamente o in accordo con le istituzioni, e collaborando anche in quelli di carattere prettamente sociale atti a tenere unite le comunità e a salvaguardarne non solo la salute ma anche il piacere di stare insieme.
Il saper guardare avanti. Ciò che distingue uno chef da un cuoco non è l’abilità tecnica, ma il tenere un occhio sempre davanti ai propri passi. Nel vedere le potenzialità inespresse. Nel non avere paura di viaggiare, di sperimentare e di sbagliare. Nell’osservare: da giovani chi ha più esperienza, da professionisti chi vuole imparare.
Il non rimanere chiusi nella propria disciplina. Oggi più che mai la cucina ha bisogno di arte, di poesia, di musica e di letteratura, non solo di ingegneria, di diritto e di economia: il valore di una ricetta non è nel saperla vendere ma nel farle colpire il cuore di chi la riceve.
E soprattutto la conoscenza, che non deve mancare mai. Ci vuole rispetto per le materie prime che si lavorano ed uno studio delle tecniche per renderle al meglio. Ma anche un’attenta osservazione del lavoro altrui: non per copiarlo o denigrarlo, bensì per impararne e per poter collaborarvi. Lo stesso bisognerebbe farlo anche col proprio di lavoro: non tenerlo chiuso all’interno della cucina ma farlo uscire… per questo conta anche saper usare i social e costruire curiosità anche solo attraverso un’immagine o una frase.
Questo è un punto particolarmente importante. Nella prossima puntata infatti ho intenzione di raccontarvi com’è il nuovo critico gastronomico…che in realtà siete tutti voi.

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